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青茶製程

2015-06-09

日光萎凋：天氣晴天為首要，嫩採一心二葉為標準茶菁，茶菁上午11點至下午1點採收活性最好、香氣濃郁。茶菁是活得，人也是活的，茶菁條件以最適當的製造方式進行，利用大自然太陽光線，運用遮陽黑網設備控制光線強弱，伸縮萎凋時間加以配合、活用。茶葉術語俗稱『倒菁』。自然消減茶菁含水量，以手觸摸柔軟度適中，聞之菁味已消失而帶有些微茶香和甜味。打好第一步基礎是重要關鍵，稱為『做底』。所謂好的開始是成功的一半。

室內萎凋：室內萎凋主要目的是藉攪拌調節茶葉發酵程度，充分活化茶葉的香氣與滋味，其萎凋時間都是從早上至晚上10點。為提升茶葉品質，目前已採用恆濕、恆溫的空調先進設備，不會因天氣冷暖、乾溼而阻礙茶葉的萎凋發酵，室內溫度最適合為19~22℃，溼度則控制於50~70之間。萎凋時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些部位是水分向外散發的地方，俗稱『走水』。靜置約經過1.5到2小時接著第一次攪拌，此翻攪動作又稱為『浪菁』，浪菁切勿操之過急，欲速則不達，急於翻攪反而會使水份殘留排不出進而產生苦澀。與水果香蕉保溫自然催熟有異曲同工之妙，茶葉也才會香韻甘甜。浪菁是以雙手掌合用微力將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，空氣易於進入葉肉細胞促進發酵做用，同時藉著翻動使茶葉走水平均，接著又是靜置，使水繼續分佈平均，再靜置1.5到2小時再重複上個動作『浪菁』。經驗老到的萎凋師會看茶菁走水情況，有時水分過多，則需再靜置重複一遍同樣的動作。最後倒進用竹編的長型圓桶浪菁機『茶摟』攪拌18至23分待臭菁味轉換為清香時即可倒出上茶簳靜置3~4小時內，待散發最高香氣時方可進行炒菁。

炒菁：又俗稱『殺菁』。此時的茶菁水分已失重大約25%。茶菁發酵到我們需要的程度，要以『殺菁』停止發酵，利用高溫通常在300度左右，殺死葉細胞，抑制茶葉再繼續發酵，以保有茶葉的香氣與滋味。利用圓滾筒式炒菁機俗稱『炒鼎』來炒菁。通常茶葉量都控制在15斤為一炒。炒至無臭菁味，使葉質柔軟有疏鬆感且茶香味撲鼻【通常炒7至9分鐘】，便於揉稔成條與乾燥處理，炒菁時要注意炒菁機必須保持水平，以維持茶菁均勻散佈在炒鼎內部，翻滾速度於圓頂最高點，茶菁自動垂直落下，火侯控制必須維持一定溫度徹底炒熟，以保持茶菁的鮮翠綠色，茶湯顏色見底透光金黃明亮。

揉捻：將炒菁後之茶葉置入揉捻機內，藉機器外力使茶葉捲曲成形，由於受到揉壓後，會有部分汁液流出，黏附於茶葉表面，這樣在沖泡時，便可很容易地溶解於茶湯之中，加強茶湯滋味。此外，揉捻也具有整形的作用，使茶葉捲曲成為條索狀稱之【茶索】。將揉捻好的茶索放進開放式乾燥機俗稱『甲種機械』，把莖部及葉面的水份烘乾。烘乾後的茶菁一定要把內部水分維持一定的程度，以便下一個步驟『團揉』來進行。

團揉：又稱『布球揉捻』。是茶葉外觀成型的重要步驟，此步驟需花費8至12小時，也是製茶過程中最為費力的過程，全部採用年輕有力的師傅才做的來，因需要體力以確保茶葉品質及外觀，是把茶索包在一條正方形的布巾裡，外面再套上一條厚尼龍外布包覆，形成圓球狀像籃球般大小，第一次團揉大約22斤到25斤重，使用炒鼎大約140度的火侯把茶索炒軟，大約3到4分鐘後倒出，茶索用布巾包起再套上外布，利用速包機械擠壓旋轉布球成型再放進平輪揉捻機【能放2~3顆布球】不斷地搓揉，幾分後解開把茶葉丟進解塊機把茶葉攪散並散熱，每粒布球至少要重複翻18~20多遍左右，一遍一遍的動作，茶葉才會越來越結實完整【重點是要把莖裡頭的水分擠壓到葉面來等待下一次用乾燥機把水份蒸發】。最後就需要利用蓮花機械來擠壓旋轉布球成型後靜置在地上就好。放一段時間再進行人工解塊再利用蓮花機械來擠壓旋轉布球成型後一樣靜置在地上。也須在反覆3~4遍的程序，且靜置的時間會越來越長，茶葉將逐漸緊結成形。日新月異，現今本茶廠已引進更先進的團揉機械，可以更完整保持茶葉新鮮墨綠的外觀，加強茶葉的香氣清新與茶湯的清澈明亮。經過多次熱力的烘焙及揉捻團揉後，茶葉外形已緊結成型，水份也慢慢消散達70％以上，此時進行所謂【凍球】，靜置40~60分鐘後，做最後程序『乾燥』。

乾燥：以110~120℃溫度烘焙去除茶葉中殘餘之酵素活性，使茶葉不再發酵，讓品質固定在最理想的狀態。需利用開放式甲種乾燥機烘焙3~4遍，同時，也利用乾燥來去除菁臭味、澀味以改善茶葉的香氣、滋味，使茶湯水色呈現清徹豔麗。經過乾燥後茶葉的含水量低於百分之三，也就是茶友所喝的新鮮茗品。

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